Pieza de foie gras en infusión de citricos

Trabajo con el foie:

• 1 pieza de Foie Gras de Pato Extra Desvenado (Atmósfera) SARRADE
• Sal
• Pimienta blanca

Para el aceite de citricos:

• 3 Lima kéfir 400 gr.
• Jengibre fresco
• 3 Naranjas
• 8 Palos de citronella
• 2 litros Aceite de Oliva 0,4°

Para las frutas citricas:

• 1 Manzana Golden
• 1 Manzana Acidas
• 1 Melocotón
• 1 Plátano
• 1 Mango
• 2 Pera conference
• 100 gr de Piña

Cortamos el hígado en escalopìnes de 1,5 a 2 cm. Aliñamos con sal y pimienta y asamos en sartén con un poco de aceite o manteca de cacao crionizada hasta que tome un bonito color tostado. El asado será aproximadamente de 1 minuto. Acabamos la pieza al horno a 135° hasta que alcance el corazón de producto los 35° a 55°. Estas piezas más delgadas, necesitan solo un reposo en lugar cálido a 60°-70°. Durante dos o tres minutos para estar al punto.
Limpiamos todos los cítricos y los pelamos con un pelador de patatas. Procuramos que la piel no contenga nada de blanco. Pelamos el jengibre y lo cortamos muy fino. Quitamos la primera cáscara de la citronela y la laminamos finamente. Envasamos todo junto al aceite de 0,4° y cocemos una hora a 70°. Dejaremos también una noche en la nevera para que infusione en frió.
Cortamos todas las frutas peladas en la maquina corta fiambres a 5mm de grosor. Las picamos formando una mezcla de cubos que envasaremos al vació aliñado con el aceite de cítricos y la sal. Coceremos a 65° durante una hora. Al Momento de servir, aliñaremos 50 gr. de frutas con unas hojas de tomillo limón y cebollino picado.
ACABADO Y MONTAJE
En el plato, trazamos una lagrima de crema de melocotón, en el centro las frutas y encima las dos piezas de Foie. Aliñamos con brotes de tomillo limón y un hilo de aceite de naranja. Acabamos el plato con unas escamas de sal.